*

*

Забытая кухня Китая
Лунь Ху Доу
            Ничто на земле не вечно. То же можно сказать и о кухне Китая, вернее о некоторых блюдах, которых уже нет. Причин, по которым некоторые блюда забыты достаточно много. Не секрет, что рецептами приготовления некоторых блюд к императорскому двору, владели лишь избранные и особо приближенные к императору повара. И не всегда, эти знания передавались по наследству приемникам, порой, эти рецепты уходили вместе с со смертью поваров. Также, многие блюда не встречаются по причине исчезновение некоторых видов животных и растений, из которых когда-то готовили те или иные яства. Блюдо, о котором я хочу рассказать, также уже невозможно встретить в ресторанах, допускаю, что его еще готовят в домашних условиях, но откушать его, как еще несколько лет назад в ресторане, невозможно. Более того, из китайского интернета, и с сайтов ресторанов исчезли все фотографии этого блюда. Те, несколько фотографий, которые я здесь выложил, из моего личного архива. И дело здесь не в том, что нет ингредиентов для приготовления этого блюда или утерян рецепт, дело в законодательном запрете приготовления этого блюда. Почему это произошло, я напишу ниже.
           И так Лунь Ху Доу , в переводе с китайского языка схватка (сход) Дракона с Тигром. Легенда появления блюда, которую мне рассказал знакомый китаец, повествует вот что: В древние времена некий дракон повадился нападать на деревню в одной из южных провинций Китая. Каждое его нашествие оборачивалось для крестьян полным разорением с последующим голодом. Дракон поедал все съестное, овощи, зерно, выпивал все запасы сяошао (самогон). После очередного нашествия дракона, люди не выдержали и обратились за помощью к богу. Бог сказал, хорошо, я помогу, но вам придется пройти через одно испытание, которое возможно окажется серьезнее, чем нашествие дракона. Но люди согласились, и бог дал им маленького тигренка и сказал: Когда-нибудь, он спасет вас и даст вам столько мяса, что на деньги от продажи которого, ваша деревня будет жить безбедно 10 лет. Но пока он маленький и не вырос, вы должны кормить его 10 раз в день.
           Люди построили специальный домик для тигренка, но уже через 3 дня, тигренок был больше этого домика вдвое. Он ел 10 раз в день и рос на глазах. Уже через неделю, тигренок был размером со взрослого слона. И так прошел месяц, к концу которого все люди были истощены от голода, поскольку все до последнего они отдавали тигренку. А он, из маленького тигренка, превратился в огромного тигра размером со скалу. И вот, на тридцатый день месяца в деревню прилетел дракон. Тигр бросился на него и началась жестокая кровавая схватка. Это был бой двух титанов, в смертельном поединке сошлись две скалы. Сражение продолжалось весь день и всю ночь, крестьяне от страха ушли в ближайший лес. И когда они вернулись к концу второго дня, они увидели два бездыханных тела, дракона и тигра.
           Голодные крестьяне сразу принялись разделывать туши. Один крестьянин по имени Тао, вырезав два больших куска мяса у тигра и дракона, приготовил блюдо для всей деревни. Блюдо так и назвали Лунь Ху Доу, то есть схватка Дракона с Тигром. Большую часть мяса в течение нескольких дней крестьяне возили продавать на рынки в другие деревни. Что-то засолили и оставили себе. Денег на продаже мяса они выручили так много, что все жители деревни сразу разбогатели и еще 10 лет не знали нужды.
С тех пор прошло много лет. Рецепт изменился, вместо мяса тигра и дракона, люди стали использовать кошек и змей. Кстати, именно использование в приготовлении кошачьего мяса (а в пишу шли, как камышовые так и обычные, специально выращенные для этого кошки) явилось причиной запрета этого блюда.
           Теперь о причинах запрета Лунь Ху Доу. Безусловно, давление зеленых и общества по защите прав животных сыграли свою роль. Но поверьте, в Китае, на эти общества и не обратили бы внимания, если бы не обстоятельство, которое стало решающим для запрета. В последние годы, юг Китая испытывает беспрецедентное нашествие грызунов, особенно мышей. Речь о национальном бедствии. Исходя из численности населения Китая,в частности, только население провинции Гуандун 10 150  000 человек, можно предположить какое количество змей и кошек съедалось. Речь идет о сотнях тысяч. А ведь в естественной среде именно змеи и кошки являются барьером на пути массового, бесконтрольного размножения грызунов.
           И тем не менее, я все же выложу здесь общий рецепт приготовления этого блюда, без тонкостей и подробностей. При чем не только на русском, но и на китайском языке. Когда я своему знакомому китайцу сказал, что знаю рецепт приготовления Лунь Ху Доу, он не отставал от меня до тех пор, пока я не дал ему этот рецепт.

Рецепт Лунь Ху Доу
           Змея разделывается традиционным способом:

Какая змея не важно, можно взять, как ядовитую кобру, так и простого полоза. Все зависит от пристрастий и от того, что в данный момент есть в наличие. Змея нарезается кусками и отваривается до готовности. Далее разделывается кошка (подробности опускаю) и отваривается в отдельной посуде. Как мясо сварено, оно отделяется от костей, нарезается тонкими кусками и перемешивается вместе с имбирем, луком и рисовой водкой и маринуется. Далее разделывают курицу. Куриное мясо нарезается тонкими кусочками, которые обваливаются в заранее приготовленной смеси из яиц и крахмала. Куринные кусочки быстро обжариваются на раскаленной сковороде. Далее, в специальную жаровню выкладывают все мясо: кошка, змея, курица и, обязательно, желудок рыбы – юйду (). Можно брать любую рыбу, но традиционно используют желудок сазана. В эту же жаровню добавляются черные грибы – хэймур () фото справа, кожура или цедра мандарина, соль, специи (у каждого повара свои), рисовая водка, заливается все бульоном от змеи и курицы, немного масла и крахмала и на медленном огне доводится до готовности.

Готовое Блюдо Лунь Ху Доу:

Напиток к блюду Лунь Ху Доу:

Напиток Шецзю к блюду Лунь Ху Доу:

*

Древняя китайская традиция деформации ступней

Традиция эта царила в Китае 1000 лет, пока коммунисты в начала 1950-х не запретили. Начинали заматывать ноги от 4 и до 12 лет, кому когда. Мотали всем богатым и в некоторый районам и бедным. Болело жутко около 3-х лет, пока пальцы полностью не заворачивались (ломались) под стопу. Потом переставало и они могли (почти все) нормально ходить. Некоторые не могли ходить далеко. Девушка без завернутых ступней могла расчитывать быть только служанкой, в то время как с очень маленькой ногой даже из очень бедной семьи она могла выйти замуж удачно. Местная сводня не спрашивала добра ли девушка, умеет ли готовить, хорошо ли, умна ли. Ее спрашивали, какого размера ее нога. Обувь они шили себе сами. Каждая имела 30 пар и больше, даже будучи бедной. Ноги никогда никому не показывали. Спали в специальный туфлях видеть которые мог только муж. Голые ноги не видел никто.

Когда пришли коммунисты и заставили всех снимать бинты, то женщинам стало еще хуже - им было жутко больно, потому что ноги начинали выпрямляться (но никогда не приобретали натуральной формы), а кроме того им было стыдно иметь такие ноги - дикие, не цивилизованные. Например, раньше они смотрели на другие народы свысока, потому что у их женщин были обычные "некрасивые ноги". Потом привыкли. Дочкам уже не мотали. Вот такие разные культуры.